XAPHP 2 - GMP: Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman di APHP SMKN 1 Kedawung

GMP: Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman di APHP SMKN 1 Kedawung

1. Konsep Dasar Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) atau dalam Bahasa Indonesia disebut Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah suatu pedoman sistematis yang mengatur cara-cara memproduksi makanan, minuman, dan produk olahan lain agar mutu dan keamanannya terjamin. GMP mencakup seluruh aspek produksi, mulai dari bahan baku, gedung, peralatan, hingga kebersihan dan kesehatan personel.


Tujuan Utama Penerapan GMP:

  1. Menjamin Keamanan Pangan: Mencegah kontaminasi (fisik, kimia, dan biologi) dari bahan berbahaya, mikroorganisme, atau benda asing.

  2. Menjamin Mutu Produk: Memastikan produk yang dihasilkan konsisten, sesuai dengan standar spesifikasi, dan tidak mengalami kerusakan/pembusukan.

  3. Memenuhi Persyaratan Hukum: Produk dapat diterima oleh pasar nasional maupun internasional karena telah memenuhi regulasi dari badan pengawas (seperti BPOM di Indonesia).

2. 18 Komponen Utama GMP (CPPB)

Penerapan GMP berpedoman pada 18 aspek atau komponen kunci yang harus dipenuhi dalam operasional produksi pangan:

No.

Komponen GMP

Fokus Utama

1

Lokasi Produksi

Terhindar dari area tercemar (limbah, sampah, hama).

2

Bangunan & Fasilitas

Desain yang kuat, mudah dibersihkan, terpisah antara ruang bersih (produksi) dan kotor (toilet, gudang bahan baku).

3

Peralatan Produksi

Terbuat dari bahan food grade (anti-karat, tidak beracun), mudah dibersihkan, dan diletakkan sesuai alur proses.

4

Fasilitas Sanitasi

Ketersediaan air bersih yang cukup, sarana cuci tangan, dan toilet yang higienis.

5

Pengendalian Hama

Mencegah masuk dan bersarangnya serangga, tikus, atau hewan lainnya.

6

Hygiene Karyawan

Karyawan sehat, menggunakan APD lengkap, dan menerapkan perilaku bersih.

7

Pengendalian Proses

Adanya prosedur baku (SOP) untuk setiap tahapan produksi, mulai dari penimbangan hingga pengemasan.

8

Bahan Baku

Spesifikasi bahan baku dan bahan tambahan yang jelas, termasuk cara penyimpanan dan penanganan yang benar.

9

Pengawasan Mutu

Melakukan pengujian terhadap bahan baku, proses, dan produk akhir.

10

Penyimpanan

Gudang yang bersih, kering, bebas hama, dan penataan barang sesuai prinsip FIFO (First In First Out).

11

Pengendalian Dokumentasi

Pencatatan lengkap mulai dari bahan masuk hingga produk keluar (produksi dan kadaluwarsa).

12

Pelatihan Karyawan

Pelatihan berkala tentang GMP, sanitasi, dan SOP kerja.

(Dan 6 komponen lainnya yang lebih spesifik, namun 12 di atas adalah inti utama yang relevan untuk unit produksi kecil/menengah.)

3. Penerapan GMP di SMK N 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK bertujuan menyiapkan lulusan yang siap kerja di industri pangan. Oleh karena itu, penerapan GMP di teaching factory atau laboratorium praktik sekolah adalah hal yang wajib.

Berikut adalah contoh nyata penerapan GMP pada proses praktik pengolahan produk pangan (misalnya pembuatan keripik buah, dodol, atau produk olahan dari umbi-umbian) di Lab APHP SMK N 1 Kedawung Sragen:

A. Komponen Bangunan dan Fasilitas

  • Contoh Nyata: Ruang praktik (laboratorium pengolahan) memiliki lantai kedap air dan dinding keramik yang mudah dibersihkan. Terdapat pemisahan jelas antara area pencucian bahan baku/alat yang kotor dengan area pengemasan produk akhir yang harus steril.

  • Tujuan GMP: Mencegah sisa kotoran menumpuk dan menjadi sarang mikroorganisme atau hama.

B. Komponen Peralatan Produksi

  • Contoh Nyata: Peralatan seperti blender, wajan, dan pisau praktik harus terbuat dari stainless steel (food grade) dan tidak berkarat. Penempatan alat diatur sesuai alur proses (misalnya dari pengupasan, penggorengan, hingga penirisan).

  • Tujuan GMP: Menghindari kontaminasi logam berat (karat) dan mencegah kontaminasi silang karena alur proses yang tidak teratur.

C. Komponen Hygiene Karyawan (Siswa)

  • Contoh Nyata: Setiap siswa/siswi APHP wajib mengenakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap saat praktik, meliputi: masker, penutup kepala (hairnet), apron/celemek, dan sarung tangan plastik (saat penanganan produk siap santap). Siswa harus mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum memulai dan setelah selesai praktik.

  • Tujuan GMP: Mencegah kontaminasi silang dari rambut, air liur, atau kuman yang dibawa oleh tangan siswa ke produk olahan.

D. Komponen Pengendalian Proses

  • Contoh Nyata: Guru dan siswa menerapkan SOP (Standard Operating Procedure) yang detail. Misalnya, dalam pembuatan dodol, suhu dan waktu pemasakan harus selalu dicatat dan dipantau sesuai standar resep. Proses pendinginan (misalnya untuk keripik) harus dilakukan di tempat yang bersih dan tidak terbuka.

  • Tujuan GMP: Memastikan setiap batch produk memiliki mutu yang seragam dan proses termal (pemanasan) cukup untuk membunuh mikroorganisme berbahaya.

E. Komponen Dokumentasi dan Mutu

  • Contoh Nyata: Setiap kelompok praktik wajib mengisi Formulir Pengawasan Mutu yang mencatat: tanggal produksi, kode batch, tanggal kedaluwarsa (dihitung dari masa simpan produk), dan hasil uji organoleptik (rasa, warna, tekstur).

  • Tujuan GMP: Memudahkan penelusuran jika terjadi keluhan konsumen (misalnya produk cepat basi) dan sebagai bukti bahwa produk telah diproduksi dengan standar mutu yang ditetapkan.


Komentar

Posting Komentar